LE MOULIN DES MOINES : Le pionnier du bio depuis 1970

 Le Moulin des Moines fait partie des premiers à transformer des céréales issues de l’agriculture biologique, pour créer des farines de blé traditionnel, d’épeautre, de petit d’épeautre, de châtaigne…

Tombée dans l’oubli pendant que l’agriculture s’industrialisait, l’épeautre est une variété de blé antique que le Moulin des Moines a su remettre au goût du jour.

Les farines du Moulin des Moines : Bio sur toute la ligne

Il s’inscrit dans une démarche cohérente de protection de l’environnement : parfaitement autonome. Il produit sa propre énergie grâce à la turbine alimentée par la rivière Zorn.

De plus, un tri sélectif des déchets, le compostage et l’alimentation de nombreuses espèces animales, dont un élevage de cerfs, participent au recyclage et à la valorisation des déchets céréaliers du moulin.

Diversification de la production bio, comme avec les chocolats

Précurseur de l’alimentation biologique depuis plusieurs décennies, le Moulin des Moines perpétue la tradition d’un savoir-faire artisanal à travers ses spécialités du terroir (farines) et plus de 900 produits issus de l’agriculture biologique. 

La production de chocolat, par exemple, essentiellement noir (74 à 85%), fait preuve d’inventivité en associant le cacao bio avec plusieurs épices comme la cannelle, le gingembre…, ou certains fruits (orange, goji…), ou encore certaines céréales (riz, épeautre, quinoa…). Et le pari de proposer des saveurs d’un bon cacao authentique (avec le moins de sucre possible) est gagné !

La farine, tout le monde connait ?

Quelques fondamentaux.

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d’autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l’un des principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets.

L’activité de transformation de la céréale en farine s’appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est le transformateur qui l’exerce. Le lieu où l’on moud le blé est le moulin.

Comment classe t-on les différentes farines ?

Les farines sont répertoriées selon leur teneur en matières minérales (en son c’est à dire ce qui entoure le coeur appelé amande) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu’on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine (farine dite complète), plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé (T150), moins la farine est blanche (à l’opposé au plus bas c le T45).

J’utilise la farine blanche T45 (ou T55) pour les pâtes à lever en priorité (son inexistant ou en très faible quantité), parfaite pour les pâtisseries en général; le gluten y est très présent.

Les farines de petit épeautre (j’utilise surtout la T70) appelée aussi farines d’engrain sont les moins « imprégnées » de gluten donc sont les plus digestes. Elles sont utilisables aussi en pâtisseries mais plus difficiles pour faire lever les pâtes. Elles se révèlent plus rustiques et sont donc souvent mélangées à d’autres farines. Elles présentent des qualités nutritionnelles & physiologiques supérieures au grand épeautre (car source de fibres et protéines plus importantes).

Enfin, les farines d’épeautre (mon choix là aussi pour la T70) ou dites grand épeautre, sont idéales pour la fabrication du pain (panifiable) ou des pâtes alimentaires (coquillettes…). L’enveloppe du blé (le son) y est très présente et constitue une farine dite complète.

La farine de châtaigne, peut s’associer à d’autres farines, et ne contient pas de gluten.

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